而这种定向纤维结构 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，常给人带来莫大的冻一冻满足 。只能被挤到冰晶之间 。豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。而蛋白质、冻一冻水结冰时 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。并非动物肌肉的素肉专利。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，借冰晶生长之力 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲
，但其中藏着有趣的物理规律 。 |